鹿糕馍制作工艺

       岐山的挂面风翔的酒，
　　扶风的鹿羔馍京里走。
　　关中西府的饮食文化，薰陶出了不少名优小吃品牌，扶风的鹿羔馍便是其中之一。
　　扶风县位于关中平原西部，为周秦发祥之地，涛涛渭河如绸带，从扶风塬下飘迤而过，苍翠的乔山似画屏，连绵于县北，这里地势平坦，土壤肥沃，物产丰富，交通便当。古老的文化积淀，催生了社会文明的发展，也孕育出了许多名优小吃食品，鹿羔馍作为扶风的地方名优特产小吃，从古传到今，享誉大神州。 　　鹿羔馍的历史，可以追溯到唐代，《唐六典?膳部》记载：“民间九月九日，以粉面作糕，上置小鹿，号食禄糕”。另外，据世代以制作鹿羔馍为生的传承人王浩义介绍，相传当年武则天在位时，来法门拜佛，路经扶风县城，进孔子殿拜谒。孔子殿外的“照壁”旁边有个摆摊刻图章的，近旁还有个卖鹿羔馍的人，那时候，鹿羔馍不叫鹿羔馍，而是叫作“柱丁石馍”，因为这馍的样子，极象一个鼓形的柱石样子，馍边沿白如雪，底部鼓起的地方，黄如金，样子小巧玲珑，中间还有一个圆圆的凹坑儿，散发着阵阵扑鼻之香，武则天拜谒孔子后，出了大殿，被这馍吸引住了，吃了馍后，对卖馍人说：“这馍好看好吃，可这“柱丁石”名儿不好，说着拿起刻图章人刻的一个梅花鹿印章，蘸了印泥，在“柱丁石”的小凹坑里印了下去，顿时，一只活泼可爱的小梅花鹿羔出现在馍上，馍上印了小鹿羔，显得更好看了，遂赐名“鹿羔馍”。从此以后，“柱丁石馍”就更名为“鹿羔馍”了。因为受到武则天的青睐，鹿羔馍更是名声大振，流传至今。 　　鹿羔馍的名称具有深厚的文化内涵，鹿与“禄”谐音，在民间，福禄寿代表着吉祥福寿，加之武则天赐名，更具凝重和神圣之感。由于鹿（禄）有祝福吉祥福寿之意，所以鹿羔馍也便成为馈赠亲友的佳品。
　　此外，鹿羔馍的形状极富艺术价值。鹿羔馍的形状外圆内凹，具有象征意义。外圆，象征团圆；内凹，形似聚宝盆，象征财源滚滚；外边黄如金，里面白如雪，寓意珍贵如金银，馍中心处一只鹿羔鲜活生动，寓意福寿绵长。因而很受人们喜爱。鹿糕馍不光外形好看，吃起来更是美味可口，入口香甜酥脆。吃时越嚼越多，吃后余香在口，鹿羔馍最大的特别是耐于存放，经二个多月也不霉坏，仍可食用。过去，交通不发达，出远门往往需费时日，临行时，带上鹿羔馍，可管保一路上不受饥饿之苦，有些本地人到了外地，不服水土，吃不惯当地的食物，出门时就多带些鹿羔馍，吃上多日也不馊不霉。所以，人们出门时，往往忘不了带鹿羔馍。外地人来扶风，临走时，好客的主人也往往为客人准备些鹿羔馍，作为礼品来馈赠。 　　鹿羔馍只所以很好吃，关键在于它的制作工艺特别讲究，且加工费时费力，十分辛苦，用料又极为精严，每个环节都需要花费很大气力，又需认真仔细，要有耐心，真所谓是“樱桃好吃树难栽、不下苦功花不开”。
　　扶风县城关镇桑渠村的王浩义，现年74岁，这辈子，他以制作鹿羔馍为生，他的父亲王万德、祖父王家余都是一辈传一辈，以制作鹿羔馍为生的，据王浩义介绍，他很小的时候，家里就以鹿羔馍为业，爷爷兄弟三人，至老没分家，过在一起做鹿羔馍，家里养了三头驴，专门磨面、驮馍，一盘石磨全天不停地磨面，换牲口不停磨子，八个烙馍锅轮换着烙，当时他家做鹿羔馍的规模最大，质量最好，生意最红，出手最快，往往不用上街卖，买家订货就已订完了，而且供不应求。民国十八年遭了年馑，不少卖鹿羔馍的人被迫收了生意，外出逃难。他家没有逃荒，就靠做鹿羔馍养活一家人渡过灾年，他们把白面用来做馍，黑面留给自己吃，麦麸皮用来喂牲口，免免强强渡过了灾荒。王浩义回忆说：“即使是在灾荒之年，他家制作的鹿羔馍，也从没有疏忽大意过，更没有偷工减料，以次充好，爷爷的家法很严，要求很严，宁肯自己多吃苦受累，做馍的工艺从不马虎的。
　　鹿羔馍的制作工艺，可分为以下几个步骤：
　　一、选料、配料：鹿羔馍的配料十分讲究，用料如下：
　　1、小麦面粉  2、菜籽油   3、川糖   4、发面（酵子）
　　配方：每50面粉、6斤菜油、6斤川糖、发面随季节变化而灵活掌握。
　　最好的面粉是上茬为苜蓿地种植的小麦，品质好、劲口大，如没有苜蓿地的小麦，最低程度也要选用正茬麦。重茬麦坚决不用，因为重茬麦太松泡、没劲，做出的馍皮易裂。现在做鹿糕馍的面粉，最好的是用“小偃六号”小麦磨成的面粉。
　　菜油是土法木梁压榨的菜籽油。
　　糖要选用四川产的川糖，包麻纸浸透后使用。
　　酵面的搭配，冬天可多些，夏天可少些。另外，阴天、睛天也要有区别、灵活掌握。
　　二、和面：将按比例配好的面和好后，反复挤压，挤压用的是扛杆原理的杠子，边压边掺面粉、边掺面粉边压，一直到硬得实在掺不进面粉为至，再放在一旁待面团“发醒”，“醒软”了再压，直至压不动为此。这道工序最累人，也最重要，馍好吃不好吃，耐放不耐放，全在这道工序上，所以不能图省力而草率行事。由于鹿糕馍里面含的水分极少，不易霉坏，所以当地人也把鹿糕馍叫“干粮”。 　　三、烙烤：1、烙馍的锅，为平底锅，有边无沿，也称火鏊，一锅只能烙14个馍，再多了，火不匀称，保证不了质量效果。2、用火：烙馍不能图省事，用硬柴火烧，而一定要用麦草火烧，烧锅不用风箱，而是要人将麦草捋顺，形成一束，握在手里摇着烧火，火重了，馍皮易烤焦，不好看，火轻了，面里的糖就会醒稀，致使馍变形。所以，火既不能太大，也不能过小，全凭人掌握火候，待馍半熟以后，要改用小火煨烤，慢慢上火色，一锅馍大约需二个时辰，才能烙好。
　　大概是因为鹿羔馍制作的工艺太累人，用料要求太严格，加之火候不易掌握，发面多少难以把握，所以，虽说鹿羔馍是扶风县的名优小吃特产，但县内做鹿羔馍的人并不十分很多，且又都集中在县城附近，绝大多数的农村人并不去做，据我们调查了解，扶风县城的附近只有几十户人家做鹿羔馍，尤其是扶风县城东关的东四堡村，从古到今就是做鹿糕馍的“干粮窝”。当地民谣：“出东门，上东坡，东四堡是个干粮窝，人也背，驴也驮，驮到城里卖鹿羔”。过去，东四堡村60多户人家，就有40多户专做鹿羔馍，可称得上鹿羔馍“专业村”。到目前为止，村里不少人已经放弃了鹿羔馍制作，转行从事别的项目。能坚持下来做鹿糕馍的只有为数不多的人家了。由于鹿羔馍对食材要求较高，又须精工细作，真材实料，且费时费力，难以取得较好的经济效益，好多年轻人已经不愿意从事鹿羔馍制作，鹿羔馍传统工艺的保护面临很大困难和问题。 　　到目前，除了扶风县城东关东四堡村和关中风情园还有做鹿糕馍的外，县境内以至关中西府，甚至大西北地区，做鹿羔馍的人很少很少，这样，就更显得鹿羔馍珍贵稀有了。
　　值得一提的是，现在制作鹿羔馍的人，较之于传统工艺，已大有不同了，选料上不严格、配料上不规范、工艺制作上更是不比往昔，将用杠子压面改为用压面机压面来替代，将用麦草烙馍改为用电饼档烤来替代，这样“替代”的结果，致使馍的质量为之下降，王浩义说：“我爷爷常说‘十担假不如一担真，馍做假了，就把生意糟蹋了’”。
　　“扶风鹿羔馍”作为历史名优小吃，是扶风悠久的饮食文化珍贵遗产，在关中地区享有盛誉，深受老百姓喜爱。鹿羔馍传承1000多年，具有深厚的历史价值、文化价值、艺术价值和市场价值，保护鹿羔馍传统工艺，使之发扬光大，对于弘扬民间饮食文化，实现传统文化项目产业化，促进地方经济发展，具有十分重要的作用。                             
　　扶风的鹿羔馍，为其稀少，所以更应该做好，让这个从1300多年的唐代传承下来的名优小吃，焕发出更让人馋涎欲滴的香味来。

责任编辑：韩雪