醋坊
旧时,旬邑域内老百姓吃得食醋,全是自产自用,家庭制作。原料以自家的农耕收获粮食剩余进行酿造,除自给自足和馈赠亲友外,剩余部分上市买卖。
旧时旬邑域内醋坊众多,旧时,较大的村子都有醋坊。旬邑民间酿醋的主要原料有高粱、麸皮、稻壳等,酿醋的原料要经过破碎、润料、蒸料、发酵等十六七道工序,酿造方法是生料固态发酵。
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蒸料后经过冷却,然后对原料进行接种,此后原料再经液化,糖化后经过3——4天的酒精发酵,然后传至酿造池进行20余天的醋酸发酵,总发酵周期至少需要30天左右。原料发酵后,还要经过加料、再发酵、熏醋、淋醋、过滤等,酿醋的过程需要40天到3年左右时间,一般酿造40天的醋为普通食醋,酸度为3.5度。经过夏暴晒,冬捞冰、三冬三夏才能酿成陈醋,酸度达到5度左右。真正的好醋就像酿酒一样,发酵时间越长,醋越醇香。经过多年酿造的醋才能称得上老陈醋。
改革开放以来,旬邑域内的食醋有自做自吃逐渐升格为家庭作坊,酿造规模逐渐扩大,酿造工艺更加细化先进。土桥镇沟老头村生产的“农家手工香醋”以其风味独特,香味悠长,享誉全县,畅销各地。
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作者简介:王新民,1954年生于旬邑县土桥镇牙里村。中国民间文艺家协会会员、中国民俗文学研究会会员、中国民俗学会会员、陕西省民间文艺家协会会员、陕西省民俗学会理事、陕西省作家协会会员、咸阳市民间文艺家协会顾问。1991年出版《旬邑风情》获陕西省优秀编辑奖,1998年出版民俗专著《旬邑风情》(续集),2002年出版民俗散文集《乡风乡韵》,2008年出版民俗散文集《乡韵醴尘》,2013年出版民俗文集《俗海拾贝》,2015年出版《豳风·旬邑民俗风情录》,陕西省第七届民间文艺奖获得者,“旬邑好人”荣誉称号获得者。
责任编辑:韩雪
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