朱文杰：老陕爱咥面

　　和多数老陕一样，西安人也爱吃面，一样把吃面叫 “咥面”。“咥”在陕西方言是吃的意思，一个“咥”字，给人感觉就特别解馋和带劲，常被人看作吃的极致或最高境界。

　　“咥”之为字，出自《易经•大泽履》：“履虎尾，不咥人，亨。”意思是你踩上了老虎尾巴，老虎都没吃你，卦辞寓意为“亨”，也就是“万事亨通，吉祥好运”。

　　在我眼中陕西就是面食王国，这地位是谁也撼动不了的。陕西人所谓的面食，主要是面条。陕西八大怪中第一怪是：“面条像裤带”，就是形容其又长又宽。

　　做裤带面的过程就是先将面差硬揉软，再擀厚、切宽，如此粗旷实在，叫人叹为观止，绝对的天下第一。而一般面条讲究薄成纸，切成线。有人评价妇女或新媳妇擀面擀得好，赞其曰：“最拿手，是擀面，两手推，擀杖转。擀成纸，切成线，下到锅里莲花转。”还讲究和面要先硬再加水和软，用盆子捂住放一下，等面性醒到，再揉一会，才能擀出合格面条。讲究面要擀得薄筋光，汤要调得酸辣香，还要把油泼得汪。其制作工艺的典型说法是：“打到的婆娘，揉到的面。”特别强调“揉”面的功夫。

　　陕西八大怪还有一怪：“锅盔像锅盖”。所谓的锅盔就是大号烧饼，传说秦朝时秦兵征战在外需要把面粉加水烙成饼，但找不到烙饼锅，就临时用头盔来代替。以后就把这种烙出的饼叫锅盔了。“锅盔”这名字显得豪气，冲锋陷阵的将士们的干粮嘛!锅盔像锅盖说明锅盔(烧饼)样子和模样都大如锅盖。这可不是一般的大，而且还厚，厚过三寸。因之陕西人也把这种厚锅盔馍，叫睁眼锅盔。意思是吃这种厚锅盔时得大张着嘴，连带着也得把眼睛瞪圆睁大。另外，陕西人讲究吃面条时，还要就着一角子锅盔馍，否则总感觉没吃饱。有戏曲里唱到：“八百里秦川尘土飞扬，三千万秦人齐吼秦腔。咥一碗粘面喜气扬扬，没调辣子嘟嘟囔囔。”从这最后一句看，咱西安人吃辣子也和四川湖南人喜欢辣子有得一拚。

　　西安人做的面条种类太多，这当然包括山西、甘肃等地方引进的面种，不下百余种。主要有：油泼面、炸酱面、旗花面、韭叶面、浆水面、菠菜面、鸡蛋面、牛肉面、卤面、炒面、扯面、拉面、干拌面、凉面、糁糁面、糊涂面、过水面、酸汤面、龙须面，以及山西刀削面、兰州拉面、武汉热干面等。

　　还有陕西境内鄠县的软面、摆汤面。西府岐山的臊子面、涎水面，东府潼关的铡刀面，陕北榆林的抿节面、合阳的踅面，大荔的炉齿面、咸阳的驴蹄子面、杨陵的蘸水面，礼泉的烙面、耀州的窝窝面、咸汤面。

　　其中涎水面值得一说。我上世纪70年代在渭北农村参加过一次婚宴，吃的就是涎水面，也就是吃面时把碗里面捞着吃光，剩的汤再倒回大锅里，添点臊子，再捞面，浇这众人都剩下的带着所谓涎水的汤，谁不嫌谁，显得乡亲们亲密无间。后来再没吃过涎水面，一般80年代前后出生的年轻人也没吃过。可能是嫌这种吃法不卫生，为了防止传染疾病吧!现在已经被淘汰了。

　　最特色的是一种“biangbiang”面，这个字为西安专用，不入词典。这个字复杂，十分难写，有顺口溜说：“一点飞上天，黄河两边弯;八字大张口，言字往里走，左一扭，右一扭;西一长，东一长，中间加个马大王;心字底，月字旁，留个勾搭挂麻糖;推了车车走咸阳。”这我就只能画个字当配图，方便大家欣赏了。

　　咥面，一定要配大蒜，这才是陕西人吃面的标配。大蒜最早叫胡蒜，是汉代张骞凿通西域后，经丝绸之路带回长安的，可见陕西种植大蒜至少有两千多年的历史。陕西如今是中国大蒜的主产区，已经赢得了“唐蒜明椒”和“大蒜之乡”的美誉。

　　我对蒜蘸面片情有独钟。这面就是把蒜捣成泥，用油一泼，调点醋水，用面片去蘸着吃，吃起来特爽。其名字实际应该是面片蘸蒜，和肉夹馍的叫法差不多，得倒着理解。

　　记得一首童谣中唱到：“一骨朵蒜，两骨朵蒜，舅舅来咧吃啥饭?油炸馍，煮鸡蛋，最爱吃的是蒜蘸面，一咥至少两大碗。”

　　吃面就生蒜，或蒜蘸面，好处多多，蒜也可以杀毒呀!前几年新冠疫情爆发时，我是天天吃蒜，每当吃饭时都嚼一两瓣生蒜，喝上一杯高度数的白酒，自己给自己消毒呢!

　　还有油泼面，其历史可追溯到唐朝甚至更早，秦汉称“汤饼”，隋唐叫长命面。西安西大街苗老二油泼面馆上世纪五六十年代名声最响亮，民谣中就有：“苗老二的油泼面，吃咧还想把碗舔。”

　　陕西作家陈忠实爱吃面，他获茅盾文学奖的长篇小说《白鹿原》拍成电视剧，镜头中吃面的场景就出现过不下二十次。忠实兄还给我写过一幅字，其中就有：“大麦面小麦面都能擀面，剩下个包谷面咱打搅团。”陈忠实还爱吃包谷面搅团，也写过《搅团～中国民间食谱》一文。

　　西安人爱吃面，赋予吃面不少吉祥意义。例如给老人过寿，要吃长寿面，一种又细又长的臊子面。还有春节时“初一的饺子，初二的面”，初二的面也被称为开年饭。每年八月十五中秋节家人团聚，西安人讲究吃团圆面。有时家中有人要到外地工作或出差，一家人也要吃欢送亲人的团圆面。招待来家可能需要暂住的亲戚，第一顿饭要吃面，不能吃饺子。因为有“送客的饺子，迎客的面”一说。因此时的面条比饺子金贵。

　　一次碰到一位复员军人，说他参军到部队先吃的面叫迎客面，也叫扎根面。退伍时部队就给他吃饺子送行，他们调侃把饺子叫“滚蛋饺子”。因为吃了饺子就要“滚蛋走人”，离开部队了。

　　传说过生日庆寿辰要吃长寿面的讲究，源自汉代之长安城，并和汉武帝刘彻有关。说是有一年汉武帝过生日，管理御厨的臣子下令，准备寿宴时得来点新鲜花样，以讨皇上欢喜。御厨们也知道皇上天天吃山珍海味，那能不久而生厌呢?于是绞尽脑汁想办法，讨论来讨论去，拿不出一个好主意。眼看快要开宴了，这时一个年长厨子站出来，说他得高人指点，把面拉成头发丝般长长的细面，不绝如缕，寓意长寿，煮熟后拌以葱花、鸡蛋、香油和调料，肯定皇上没吃过。谁知端上桌子，汉武帝一见就非常生气，说：“这是什么面呀!朕贵为天子，过大寿岂能如此简单。”此时场面肯定非常之紧张。

　　只见平日大不咧咧，滑稽诙谐，机敏多智，很受汉武帝宠幸的东方朔走上前来，拱手对汉武帝说：“恭喜圣上，万寿无疆!”汉武帝脸现不悦说：“恭什么喜?你有话，说上来。”东方朔不紧不慢答道：“万岁有所不知，寿星彭祖之所以能活到800多岁，就是因为他脸长。‘脸’即‘面’也，脸长即面长。这一碗又细又长的面条不绝如缕，寓意长寿，今日御厨以此面为万岁贺寿，其意是在祝福万岁像彭祖一样长寿。汉武帝一听龙颜大悦，忙说：“噢!原来这是长寿面。”后管理御厨的臣子对那个年长厨子说：“噢，我明白了，你说的高人指点，原来高人是有智圣之称的东方大人呀!”

　　其中的“脸”即“面”还引出了对对子出的上联：“面对面吃面”，也就是“脸对脸吃面”，成了绝对。至今无人能对出最贴切的下联，难就难在中国人把面又称脸，面又是面条，一字双意。

　　北方人尤其是咱老陕，还特别讲究到二十四节气之一的夏至时吃面。这是一种广泛流传的习俗，其背后蕴含着深厚的文化意义和实用价值。

　　陕西是生产小麦的大省之一，距西安不远的杨陵西北农林科技大学就出了个中国科学院院士，被誉为“小麦杂交之父”、小麦育种学界一代宗师的赵洪璋教授。他选育出的“碧蚂一号”是中国推广面积最大的小麦品种。

　　再者，因为夏至时正逢新麦登场，所以夏至吃面也有尝新的意思，寓意着人们享受辛勤耕耘的果实，共享丰收的喜悦。夏至面，也称作入伏面，在北方的大多数地区，有着"立秋饺子入伏面"的习俗。夏至表示夏天即将到达最热的时候的意思。

　　夏季酷热，三伏天的入伏的头伏讲究吃饺子，希望安全度夏，饺子形如金元宝，伏与福谐音，寓意“元宝藏福”。这和陕西人讲究春节大年初一吃饺子差不多。而南朝《荆楚岁时记》记载：“六月伏日食汤饼，名为辟恶。”汤饼是秦汉称呼，即面条。而伏天吃碗热汤面，发身热汗，可以去除体内的湿气和暑气。

　　小麦味甘、性凉，入心、脾、肾经。《本草拾遗》说"小麦面，补虚，实人肤体，厚肠胃，强气力。"《医林纂要》说它"除烦，止血，利小便，润肺燥。"

　　西安人咥面，尤其是粘面，一定要喝面汤，把这叫原汤化原食。防止粘面顶到胃里消化不了。如果那个娃不喝汤，大人就会吓唬：“吃面不喝汤，大颡细脖项。”大颡就是大头，意思是你不喝汤，头就变大咧!娃娃都不愿长成个大颡，虽然有：“颡大心不闷(笨)”之说，但大颡有大傻的含意。有儿歌嘲笑讽刺大颡，“大颡大颡有宝，提个篮篮赛跑，赛咧个第一，得咧个手表，把手表打咧，把大颡气瓜咧。”瓜，即傻瓜。

　　西安有民谚说：“吃面喝汤，睡觉脱光。”不说睡觉脱光，这个吃面喝汤，还是非常科学的。

　　西安人吃面要调醋，有民谚：“吃面不调醋，等于吃抹布。”看来陕西人吃面调醋和山西人相似。

　　西安人吃面有不少讲究，也充满智慧。譬如大家都知道的“头锅饺子二锅面。”就可能是下饺子要清水，因饺子有肉馅，要多煮几开，最少三开，甚至四开。饺子浮上水面，饺子馅能煮透，三开、四开时面汤也浑了，这时饺子皮就筋道吧;而下面条则两开就好了，下二锅面时，汤浑了一点，可能更利于煮面，煮出的面条筋软合适吧。

　　再有，西安有很多面食都和面条有渊源，可以称为面条的衍生品。一个是麻食，即把面擀开，搓成细棍，再用刀切成小块，一个一个用大拇指在案上或草编上搓成卷。因为形似猫耳朵，所以也叫猫耳朵，

　　西安西大街广济街附近有家专营麻食的张家店铺。卖时连唱带说：“麻食子姓张，越热越香。”其中“姓张”另有寓意是麻食有膨胀的意思。麻食才煮好时肯定有点硬，再回热时麻食膨胀了，口感软硬合适，吃着就更香了。“张”和“胀”谐音，说麻食子姓张还把自家店铺宣传了，一举两得。

　　西安同时有一种懒麻食，图省事，即把擀好的面片切成小块，放在一起用手揉搓一下，形有点像麻食，其它和麻食作法一样。

　　西安还有一种名小吃叫凉皮，也叫穰皮。本来凉皮加工是把豌豆或绿豆磨成粉打成糊，摊平放在平底罗盘上蒸出来的，凉后切成面条状。但岐山擀面皮则开始是和擀面条一样，不过不是切成条下到热水中煮，而是把擀好的面皮放在笼屉上蒸，蒸熟后切成和面条差不多的条状，调好作料就成了擀面皮。实际上是蒸出来的面条。

　　再有一种名老鸹颡的面食，类似于面疙瘩，但里面的面疙瘩体型稍大一点，形状为两头尖中间圆，像乌鸦的头，西安人把乌鸦叫老鸹所以得名。

　　老鸹颡相传起源于西汉，与李广有关。我从小就爱吃，也会做。如今在西安卖老鸹颡的食堂酒店不少，我比较喜欢西安五味什字一家老字号海荣锅贴馆做的“老鸹颡”疙瘩汤，我和他们经理宣建军非常熟悉，每次去吃锅贴必点他们做的老鸹颡疙瘩汤。感觉和锅贴一起吃特合适。

　　下来就是荞面饸饹，古时称“河漏”，有600多年历史。元代王祯《农书•荞麦》载：“北方山后，诸郡多种，磨而为面或作汤饼，谓之河漏。”

　　西安教场门有们家饸饹店，盛名久著，他们烹制的荞面饸饹，特点是光细滑溜，筋韧有骨，香辣爽口。西安民谣中有句“你爸的扁担压饸饸”，压饸饸，需经专用工具——饸饹床子压制而成。爱吃教场门饸饹的人很多，不仅是一般普通老百姓，任过陕西省政府主席、西安事变的发动者、民族英雄的杨虎城当年就爱吃教场门的饸饹。还有著名音乐家，出生在西安甜水井街，写过《我的祖国》“一条大河波浪宽”的刘炽，也喜欢吃教场门饸饹。还让他的学生，我小学的班主任胡家鼐老师，有机会去北京就给他带教场门的饸饹吃呢!

　　西安饭庄名吃金线油塔，也是用细如金线的面条堆起来的。它层多丝细、松绵不腻，其形状“提起似金线，放下像松塔”，故而得名。

　　金线油塔是陕西三原地区的一种名贵的传统小吃，其制作法在清代的《素食说略》中有详细记载。据传是唐代做过丞相的段文昌家中的一位厨娘创制，清代时有了改进，选用上等面粉、各种清油等原料，增加油饼层次，把饼状改为塔形，将烙制改为上锅蒸。

　　西安饭庄是代表陕菜名吃的大饭庄，是西安饮食公司的最具影响的名店，其制做的金线油塔还荣获过“中华名小吃”称号。我2020年开始担任西安饮食公司首席文化顾向，这几年多次被邀到西安饭庄赴宴，每次都能吃到这里名小吃金线油塔，真正找回了50年前品尝时一吃满口生香的美妙感觉。

　　西安爱吃面爱到连名字、外号都和面有关系。我家住西安西南城脚下的白鹭湾，记得巷子附近有一大哥叫面娃，应该是小名吧。我上初中有一学兄，笛子吹得好，号称西安“笛子王”，外号叫面人。街巷名字还有一条叫面巷，一条叫粉巷，都和面粉有关。真正是绝到家了!看来西安人对面的痴迷程度，不是一般的高。

右起：朱文杰、叶广芩、王维亚

　　你听，西安西南城脚下的娃娃们唱的童谣：“一天不咥面，心里犯瞀乱，一天一顿面，干活不嫌烦。一天两顿面，浑身就舒坦，天天都咥面，赛似活神仙。”

　　2017年7月29日第一稿

　　2024年11月修订稿于龙首苑

　　作者简介：
　　朱文杰：1948年生于西安，中国作协会员、国家一级作家。西安市文史馆馆员、“老西安研究中心”主任，西安市诗书画研究会名誉会长、西北大学中国节庆文化研究中心副主任、西安秦砖汉瓦研究会副会长、西安城墙历史文化研究会研究员、西安饮食股份公司首席文化顾问。

　　曾任《陕西百年文艺经典.诗歌卷》主编、《太白诗丛》主编、《诗书画文丛》主编、《大地文化丛书》主编、《西安城墙（文化卷）》主编、《中国名家书画文库》主编。《情系黄土地～陕西知青老照片》主编、《集邮年华》主编、《集邮情怀》主编、《国家名片上的丝绸之路》主编，还担任《名人眼中的碑林》《名人看未央》《名人话未央》《十说碑林》特邀编审。

　　出版诗集《哭泉》《灵石》《梦石》《朱文杰诗集》（上下卷）；报告文学《老三届采访手记》；散文集《清平乐》《拾穗集》《长安回望》《吉祥陕西》（上、下卷），2019年《记忆老西安》（第一卷上下册），2020年《记忆老西安》（第二卷上下册），2021年《记忆老西安》（第三卷上下册），2022年《记忆老西安》（第四卷上下册），2023年《记忆老西安》（第五卷上下册），《碑林老字号》《长安吉祥说》（四册）。

责任编辑：李欢颜