做锅豆腐好过年

　　热气腾腾的浆水豆腐

　　过了腊八就是年，那些年往往过了腊月十五家家户户就开始筹备年货了。磨面、碾米、蒸馍、摊米黄、做豆腐、炸油糕等，足够忙活半个月的，单单做豆腐就需要忙活两天。人工做豆腐的程序相当复杂，大致分为捡豆子、拉豆黄子、泡豆黄子、推豆腐、杀沫、过豆腐、淀豆腐、孵豆腐八个程序。

　　做豆腐的头一天母亲就早早忙活开了。母亲先带我去粮食窑里，由于架囤(用荆条编的盛粮食的器具，因用木架子支撑而得名架囤)的漏眼在底部，所以先弯腰把簸箕盛在架囤下面，再把塞架囤漏眼的布团取出，目不转睛地看着黄豆从漏眼里流出，生怕一不留神簸箕满了黄豆撒了，等簸箕快满的时候赶紧再用布团塞住漏眼，把簸箕里的黄豆装入袋子，如此反复，直到装够预算的数量。母亲把黄豆背到院子里，分批倒在簸箕里，用手一粒一粒扒拉开，仔细捡里面的小土块、小石头诸如此类的杂物，反复捡，直至黄豆袋里再无杂物。

　　拉豆黄子就是把捡干净的黄豆放在石磨上磨。有时候用牲口拉磨，没有牲口或者黄豆少的时候就是人工拉磨。这个程序里其实还有附加程序，就是在浑圆的黄豆磨成半粒状的时候用簸箕把里面的黄豆皮簸出来，豆黄重豆皮轻，用簸箕一簸皮自然就出去了，簸箕里只留下豆黄。

　　泡豆黄子是头一天的最后一道程序，一般在晚上进行，就是把豆黄子分开盛在锅里、桶里等盛器里，用凉水浸泡，水多少必须掌握好，水少了怕泡不开，水过多了浪费不说还会给第二天的后续工作造成麻烦。

　　推豆腐时，豆糊糊顺着石磨缓缓流下

　　豆黄子泡好，第二天早早起来就得开始推豆腐了，其实就是把泡好的豆黄子在石磨上磨碎的过程。记忆里推豆腐大多数都是父亲的活。父亲把泡好的豆黄子用洋瓷盆端出来放在石磨上，牲口拉着磨每走一圈两圈，父亲便要用勺子往石磨里灌一次豆黄子。这每一勺豆黄子都得均匀，不能全是水，也不能全是豆黄。豆黄经过石磨，从磨口里出来便是如同豆浆一样的豆糊糊了，一圈一圈缓缓流动，甚是美观。父亲一边灌豆黄，一边要把磨盘上的豆糊糊又用勺子舀到盆里或者桶里，再端回家倒进早就准备好的空水缸里。陕北的冬天冷，早晨更冷，所以推豆腐时必须监督好拉磨的牲口，千万不敢让它偷懒，只要停下来三两分钟，石磨一定会结冰，那就麻烦大了，再走起来两扇石磨就在冰层上打滑，要继续磨必须彻底清理石磨上的冰凌重新开始。

　　在推豆腐快结束的时候要抓两把花椒籽放进豆黄子里，等推豆腐完成后，用擀面杖在盛豆腐糊糊的水缸里来回反复使劲搅动，偶尔再倒入少许开水，一开始里面有花椒籽磨碎后形成的沫儿，经过反复搅动沫儿就不见了，所以叫杀沫。

　　杀沫后，便要把家里的案板洗净横在锅墙(窑洞里炕连着锅，中间有个隔断称之为锅墙)上和锅沿上，锅墙高锅沿低形成一个斜坡，把白布做成的大布袋放在形成斜坡的案板上，一个人把布袋口张开，另一个人把杀过沫的豆腐浆往布袋里装，装进去后经过白布袋过滤，豆浆顺着斜坡流进锅里，布袋里就只剩豆渣。拿布袋的人需要有力气，把初步过滤的豆渣反复揉，通过挤压过滤彻底，这个过程就是过豆腐。

　　过完豆腐后在灶塘里加火，火不宜过大，否则豆浆就会溢出来。所以，豆浆烧开即刻停止添柴，这个时候只是水开了，豆浆并没有熟，需用余火再慢慢煎，持续一个多小时的煎熬一大锅豆浆才能熟。让烧熟的豆浆先自行沉淀，这个过程里是可以吃到两道美味的。烧开后的豆浆停火后表面就会形成一层膜，称之为豆腐皮，用筷子在上面轻轻一拨就可以挑起来一大块豆腐皮，薄如蝉翼，油而不腻，豆香沁鼻，直接吃或者加点辣子拌蒜泥的酱汁都是十分好吃的。挑过之后五六分钟便又形成一层，不过父亲每做一次豆腐只让吃三张豆腐皮，如果再吃多了豆腐就老了。同时，烧熟的豆浆便是名副其实的新鲜热豆浆，舀一碗豆浆加点白糖或者盐便可以喝了。吃过豆腐皮喝过豆浆才正式进入淀豆腐环节。用碱土水(碱性较强的山体下会落一层土，用这种土熬的开水)或者先前做豆腐留下的浆水往锅里一点一点倒入，烧开的豆浆遇到碱土水或者浆水就会逐步形成块状，这个过程就叫淀豆腐。

　　热豆腐蘸蒜泥辣子，吃不够的美味

　　淀好的豆腐都成了块状，此时就到了吃豆腐脑的时候了。每人先来一碗豆腐脑，拌上准备好的蒜泥辣子姜汁，吃到嘴里香辣可口，来不及品味已经滑进胃里去了。往往我们几个孩子在吃豆腐脑，父母就忙着去孵豆腐了。先把一块白布横在热锅上，隔着白布把豆腐脑里大部分浆水舀出来，只剩下不易分离的浆水。院子里准备了一口小点的锅，锅上横放几根木棍，木棍上面放一个草筛子，草筛子里面铺开一块大白布，两个孩子两边拉着，大人把锅里的豆腐脑盛出来倒进白布，全部倒进去后把白布一圈折起来，用力摇晃，使劲挤压，用白布把浆水分离出去，豆腐脑过滤在草筛子里。初步过滤后，找一个篦子压住白布头，再用一个装满浆水的桶或者其他重物压在篦子上。二十分钟左右后，筛子下面不再滴水，孵豆腐就完成了。

　　这时候需要及时把豆腐从白布里面取出来。大人们把豆腐连同筛子抬到窑里，炕上再放一个大篦子，把筛子反过来倒扣在篦子上，去掉筛子，拿走白布，一锅热气腾腾的豆腐就做好了。（焦点 荐）

责任编辑：李欢颜